Армянские кулинарные традиции берут начало из глубокой древности
Известно, что армяне имели представление о процессах брожения и хлебопечения ещё 2500 лет назад. Традиции приготовления многих армянских блюд остаются неизменными.
Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются различно — например, в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд.
Названия многих блюд армянской кухни связаны с названием посуды, в которой их приготовляют, например: путук, кчуч, тапак.
Технология приготовления
Технология приготовления многих армянских блюд в ряде случаев трудоемка. Приготовление большого количества блюд армянской кухни построено на фаршировании и взбивании.
Другой характерной особенностью технологии армянской кухни является то, что разные части блюда часто готовятся отдельно друг от друга, а потом объединяются.
В армянской кухне присутствует разнообразие технологических приемов. Например, в ход в приготовлении многих кондитерских изделий идут арбузные корки, овощное сырье. Также разнообразны способы приготовления супов.
Армянская кухня располагает разнообразными по составу блюдами и сложной вкусовой и ароматической гаммой. Связано это с тем, что продукты, используемые в армянской кухне, стабильно произрастают на территории Армянского нагорья и Араратской долины. Армяне ещё в глубокой древности овладели скотоводством и птицеводством, и это обусловило большое разнообразие разводимых видов животных: коровы, овцы (на территории Армении были выведены собственные породы овец: балбас, бозах, мозех), свиньи, индейки, куры, гуси, утки.
В армянской кухне можно встретить очень редкое сочетание различных видов мяса. Например, одно из древнейших блюд — арганак — сочетает куриное и оленье мясо: (последнее варят в курином бульоне). Популярен также мясной бульон — хаш.
Тепловая обработка
На вкусовые качества блюд армянской кухни отпечаток накладывают и способы их тепловой обработки. Одно и то же блюдо может быть подвергнуто и обжариванию, и варке, и тушению. При этом тушение преобладает.
Применение пряностей
Как и многие закавказские кухни, в армянской кухне очень часто используют пряности: черный перец, кинза, мята, эстрагон, базилик, чабрец, чеснок и лук, а для кондитерских изделий — корица, кардамон, гвоздика, шафран и ваниль. Армянские блюда отличаются остротой.
Особым уважением пользуются мясные блюда:
Хоровац — шашлык из крупных кусков мяса (карси — готовится на мангале, хазани — в кастрюле) для приготовления которого чаще всего используется свинина, реже баранина и говядина
Ики-бир — шашлык из говядины и курдючного сала
Кюфта — мясные шарики из отбитого особым образом и отваренного мяса
Кололак — круглые фрикадельки в бульоне
Толма и её постный вариант — пасуц толма
Баскыртат — тончайшие полоски отварной говядины.
Ариса — кашеобразная масса из куриного мяса и пшеницы
Бозбаш — отварная баранина с горохом и зеленью.
Путук — суп из баранины
Бастурма — вяленое говяжье мясо
Борани — жареный цыплёнок с баклажанами и мацуном (кисломолочная закуска)
Суджух — популярная закуска, особый вид сыровяленой плоской колбасы (содержит ряд пряностей: чеснок, перец, чаман и т. д.)
Тжвжик — ассорти из ливера и овощей
Кчуч из баранины с картофелем
Пастынеры — тушёная баранина с овощами
Амич — курица или индейка, фаршированная рисом и сухофруктами
Различные пловы — с гранатом (нров плав), с копчёной рыбой (плав апхтац дзков) или сухофруктами (чров плав).
Также популярным является тыал (каурма, ghavurma) — консервированное в топлёном курдючном жире или топлёном масле мясо.
Среди мяса птиц чаще используется курятина и индюшатина.
Предварительная подготовка мяса сложна и многоступенчата, поэтому все армянские мясные блюда имеют совершенно уникальный вкус.
Рыба
Традиционно в Армении пользуются популярностью рыбные блюда. В Средние века на территории Армении даже создавались искусственные водоемы для разведения речной форели. Особенным деликатесом, который пользуется популярностью далеко за пределами Армении, является севанская форель (ишхан). Также хороши кутан, рыбный кчуч и ишхан в вине.
Толма
Толма (стар. арм. «тол» — лоза, виноградный лист, «ма» -ый) — рубленая баранина (говядина) приправленная рисом, зеленью и завёрнутая в виноградный лист (отсюда название). Толма является одним из самых популярных блюд в Армении. Есть также пасус-толма (постная толма), которую употребляют во время постов — это капуста и другие овощи, фаршированные смесью из бобов и зерновых.
Кисломолочные продукты
Скотоводство стало также источником разнообразных молочных изделий. Из сыворотки от мацуна (мацони) или из пахты делают творог жажик и также сухую пахту — чортан. Древние корни имеет и армянская сгущёнка — сероц. Все эти молочные продукты принадлежат к часто употребляемым продуктам наряду с хлебом.
Сыры
В рационе большое место занимают сыры. Широкое распространение в Армении получил белый сыр. Также популярны бурдючный сыр (мотал), плетёные сыры чечил и хюсац панир, плесневые сыры, канач панир и мклац панир.
Зерновые
В Армении широко используется большой ассортимент как зерновых (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), так и бобовых (фасоли, бобов, чечевицы, гороха), причем, как правило, в сочетании. В армянской кухне для ряда крупяных блюд и супов употребляют крупы, подвергшиеся большой обработке: дзавар — крупа из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот — крупа из подмоченного зерна, затем отшелушенного и высушенного. Причем также крупы применяются в сочетании с мясом. Яркий пример — хариса (кашеобразное сочетание мелко порубленной курятины и дзавара).
Русский путешественник XIX века П.Огородников побывавший в Персии в своих воспоминаниях рассказывая о приеме в его честь отмечал
«…тут же возился парун Шамиль с национальным армянским блюдом: лоби из фасоли, которую варят в соленой воде, процеживают, затем кладут в кастрюлю с маслом и, полив её яйцами, держат 3—4 минуты на огне»
Для приготовления мучных изделий часто используется мука не только нескольких видов, но и помолов. Шире всего применяется пшеничная мука. Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы — похиндз.
Знаменитый армянский лаваш – визитная карточка национальной кухни. Он выпекается на стенках круглого глиняного очага – тонира. Причем в основном лаваш изготавливают без использования дрожжей.
Традиционными армянскими десертами является пахлава, печенье гата, алани (сушёные персики с орехами и сахаром), фруктовый суджух.
Применение жиров
Подавляющее большинство блюд готовят на топлёном масле. Поскольку топлёное масло приготовляют в Армении из мацуна, то оно имеет характерный кисловатый привкус. Растительные масла используются в армянской кухне в основном для приготовления овощных и рыбных блюд. Традиционным является кунжутное масло.
